細切り・せん切り  
 

 

  
シャキシャキとした歯ごたえが楽しめる細切り。繊維にそって切ることがその歯ごたえのよさを保ってくれます。   長さを４〜５ｃｍに切ってから、縦に細切りなら厚さ２mmくらい、せん切りなら薄切りにします。   少しずつずらして重ね、端から細切りなら厚さ２ｍｍ位、せん切りなら幅１〜２ｍｍに切っていきます。せん切りは水につけておくと、シャキッっとします。  
みじん切り  
     
細かく刻むので、香りが立ちやすいのが特徴です。   端から５ｃｍくらいのところまで、縦に５〜６本切り込みを入れていきます。   端から細かく刻んでいきます。  
拍子木切り・短冊切り  
     
拍子木切りは煮物や具だくさんの汁物の具に、短冊切りはみそ汁の具やあえものに使われます。歯ごたえが残るように繊維にそって切るのがポイントです。  

長さを４〜５ｃｍに切ってから、拍子木切りなら縦に長さ１ｃｍに、短冊切りなら縦に薄切りにします。

   拍子木切り、短冊切りとも幅８ｍｍくらいに切っていきます。  
ささがき  
     
おもにごぼうに使われる切り方です。ほどよい歯ごたえがあって、味がからみやすいのが特徴です。   ごぼうはたわしや包丁の背で皮をこそげ落としてから、端から５ｃｍくらいのところまで浅く切り込みを入れます。   水をはったボールの上で、鉛筆を削るように端からそぎ落としていきます。その後は酢水にさらしておきます。  
乱切り  
       
煮物や炒め物によく使われる切り方です。煮崩れしにくく、切り口の断面が多くなるので火の通りがよく、味もしみやすいのが特徴です。   野菜を縦にして置き、包丁を斜めに入れて切ります。野菜を少しずつ回して切り口を変えながら同様に切っていきます。   大根やれんこんなど太いものは、先に縦に２等分してから切ると、一口大の乱切りになります。  
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