火加減 火加減があっていないと、煮崩れしたり、焦げついたり、表面は焦げているのに中は生・・・、という失敗につながります。コンロの火の強さを知ること、鍋と火の強さのバランス、鍋の中の状態を見ることがポイントです。
強火 炎が鍋の底にしっかりついている状態。ただし鍋のまわりから炎がはみ出しているときは火が強すぎます。しかもガス代も高くなります。 ゆでたり煮たりしているときの鍋の状態は、材料がおどっているくらいが目安です。		中火 炎の先が鍋の底につくかつかないかくらいの状態です。鍋の中の状態は材料がゆっくり動くくらいが目安です。		弱火 炎が鍋底から離れている状態です。鍋の中は材料が小さく揺れているくらいが目安です。
水加減 下ゆでしたり、煮物を作ったりするときにポイントになるのが、水加減。レシピによく出てくる「ひたひた」や「かぶるくらい」。きっちり理解して使い分けましょう。
ひたひた 材料の１/４から１/３くらいが水面から出ている状態です。例えば鶏肉をゆでたりなどの、仕上がりを水っぽくしたくない料理や、野菜の煮物などで、煮ているうちに素材から水分が出てくる物の調理のときに使います。		かぶるくらい 材料が水面から出るか出ないかくらいの状態です。ゆでる材料から水分が出ないもの、例えばゆで卵や、豆などの乾物をゆでるときに使います。		たっぷり 材料がすっぽり水をかぶった状態です。里いもをゆでこぼしたり、肉のあくを取ったりと、ゆで汁を捨てるものや、ゆでながらスープをとるときに使います。